Die perfekten Pommes

Seit 3 Jahren besitze ich eine Fritteuse; ich habe mir bei Ebay eine gebrauchte Philips Fritteuse HD 6158 für 40 € ersteigert. Schon 20 Jahre alt, aber immer noch top.
2,5 Liter Fett oder Öl passen rein und mit 1300 Watt Leistung macht das Frittieren richtig Spaß.

Im Gegensatz zu den normalen Fritteusen ist die Philips nicht rund, sondern kastenförmig. Das ist in der Küche von Vorteil, weil ein Kreis einen 13 % größeren Durchmesser hat als ein gleich großes Quadrat (2/√π = 1,13).

Nach mehreren Versuchsreihen hat sich die folgende Vorschrift als optimal ergeben:

1. 500 g (rohe) Kartoffeln werden mit dem SlicerDicer in Stifte geschnitten.

2. Nachdem sich das Fett in der Fritteuse auf 190 Grad erhitzt hat, wird der Korb mit den rohen Fritten in das heiße Fett gesenkt. Mit einem Laborthermometer stellte ich fest, dass sich (durch die kalten Kartoffeln) die Fett-Temperatur auf 135 Grad erniedrigte. Heftiges Sieden zeigt, dass das Wasser aus den rohen Fritten verdampft. Innerhalb von 8 Minuten erhitzt sich das Fett langsam auf 160 Grad.

3. Jetzt wird der Korb mit den Fritten aus dem heißen Fett gehoben und abtropfen lassen.
   Sobald das Fett wieder 190 Grad heiß ist (Verlöschen der roten Temperaturanzeige) wird der Korb für weitere 5 Minuten in das heiße Fett gesenkt. Wenn man die Fritten krosch und braun möchte, kann man auf 6-8 Minuten verlängern.

Fertig.
Aus den 500 Gramm rohe Kartoffeln sind durch den Wasserverlust (rohe Kartoffeln bestehen zu 80 % aus Wasser, Pommes nur zu 50-60 %) 250 Gramm Pommes Frittes geworden.
Die Kalorienanzahl ist natürlich gleich geblieben, bzw. hat sich durch das anhängende Fett leicht erhöht.
Und zwar (bei 500 Gramm Katoffeln) jeweils nur um ca. 25 Gramm Fett. Das ist erstaunlich wenig. Beim Bereiten von Bratkartoffeln in der Pfanne bleibt wesentlich mehr Fett an und in den Kartoffeln hängen. 
Ich habe 6 mal je 500 Gramm Kartoffeln als Stäbchen frittiert und jedesmal die Fritteuse mit dem Fett vorher und nachher auf meiner Küchenwaage gewogen. Dabei verringerte sich die Fettmenge jeweils um etwa 25 Gramm.
Facit: Frittieren ist gar nicht so "fettig" wie man glaubt.

Laut Energie-Messgerät hat die Prozedur ca. 0,5 kWh Strom verbraucht.

Vergessen Sie nicht, anschließend mit einem feinen Sieb die Krümel aus dem flüssigen Fett zu fischen. Sonst zersetzen sich diese Krümel bei den nächsten Frittier-Vorgängen und verunreinigen das Fett unnötig.

Nehmen Sie kein Frittier-Öl, auch wenn das überall empfohlen wird. Die ungesättigten Fettsäuren des Öls verharzen in der Hitze und an der Luft (darauf beruht die Malerei mit Öl-Farben).
Das (feste) Pflanzenfett (im 1 kg-Riegel bei Aldi/Lidl/Netto erhältlich) ist zwar nicht so gesund wie Öl, hält aber bedeutend länger.

Und ein weiterer Vorteil:

Nach dem Erkalten wird das Fett fest. Schalten Sie die Fritteuse ca. 1 Minute ein. Dadurch schmilzt das Fett am Rande und Sie können mit Hilfe des eingeschmolzenen Frittierkorbs das Fett herausheben. Am unteren Rand haben sich die (verbrannten) Krümel angesammelt. Mit einem Schaber kratzen Sie die Krümel ab. Jetzt ist das Fett wieder „krümel-los“.
(Als sparsamer Mensch verwende ich das abgekratzte Fett zum Anbraten von Fleisch oder Bratkartoffeln.)

Eine noch bessere Methode um das Fett zu reinigen:

Nach dem Frittieren gießt man in das  lauwarme, flüssige Fett ein Glas Salz-Wasser. (Salz-Wasser trennt sich leichter vom Fett, da es durch das Salz schwerer ist.)

Achtung: Auf keinen Fall in das heiße Fett; denn wenn das Fett über 100 Grad heiß ist, verdampft das Wasser schlagartig und gibt die berüchtigte "Fett-Explosion"!

Dann wird mit dem Rührstab (Stab-Mixer) das Wasser mit dem Fett verquirlt. Die meisten Zersetzungs-Produkte, wie z.B. das schädliche Acrylamid lösen sich im Wasser besser als im Fett und werden dadurch"extrahiert".

Nachdem das Fett fest geworden ist, befindet sich das Wasser mit dem "Dreck" unter dem Fett" am Boden der Fritteuse. Jetzt macht man ein Loch in das Fett und gießt das dunkelbraune, schmutzige Wasser mit den Krümeln ab.

Der ganze "Dreck" und die Krümel haben sich im Wasser angesammelt und das Fett ist wieder sauben.

Achtung: Da etwas Wasser im Fett zurückbleibt, schäumt beim Wieder-Erhitzen das Fett. Damit es nicht überkocht, rührt man am Besten mit einem Holzlöffel solange bis alles Wasser verdampft ist.

Ich führe diese Prozedur nach jeweils etwa 10 Frittierungen durch. Ab und zu wird frisches Fett bis zur Füllstands-Markierung zugegeben, da ja bei jedem Frittier-Vorgang etwas Fett durch Anhaften am Frittier-Gut verloren geht. Dieses anhaftende Fett macht die Pommes besonders schmackhaft und addiert sich zu den an und für sich niedrigen Kalorien der Kartoffeln. Aber wie bereits gesagt erstaunlkicherweise nur jeweils etwa 25 Gramm!

Wenn man die Fritteuse nur zur Pommes-Zubereitung benutzt, braucht man eigentlich nie einen Fett-Wechsel durchzuführen. Anders ist  es bei panierten Sachen wie z. B. Wiener Schnitzel. Die feinen Brösel der Panade sind sehr viel schwerer zu entfernen als die Rest-Kartoffel-Stückchen bei der Pommes-Zubereitung.

Eine Idee:

Wenn der Deckel der Fritteuse wasser- und fettdicht abschließen würde, könnte man nach dem Verquirlen die Fritteuse umdrehen. Nach dem Erkalten/Festwerden wird wieder umgedreht: Jetzt lässt sich das nun obenstehende "Dreckwasser" einfach abgießen.

Die Tupperware-Methode

Inzwischen verwende ich eine 2-Liter-Tupperware-Dose mit dichtsitzendem Deckel.
Die gequirlte Mischung aus Fett und  einem viertel Liter Salzwasser wird in ein Tupperware-Dose geschüttet.
Nach dem Schließen des Deckels wird die Dose umgedreht (vorsichtshalber in einem Gefäß, falls der Deckel doch nicht ganz dicht abschließt). (Bild 1)
Nach  dem Erkalten über Nacht ist das Fett festgeworden. (Bild 2)
Das Dreck-Wasser wird abgegossen und  die Krümelschicht abgekratzt. (Bild 3)

Nachdem man die Dose mit dem nun gereinigten Fett in der Mikrowelle sachte zum Schmelzen gebracht hat, wird das saubere Fett zurück in die Fritteuse gegossen.

Natürlich kann man sich überlegen, ob sich der ganze Aufwand bei einem Fett-Preis von ca. 2,50 € pro kg lohnt.
Aber ich "bastle" halt gerne. Und für Großverbraucher wäre diese Art  "Fett-Regenerierung" vielleicht lohnenswert. Von der Resourcen-Schonung ganz zu schweigen!